MODES DE CUISSON

Si nos lointains ancêtres consommaient leurs aliments crus, dés la découverte du feu, ils s’en sont servi pour agrémenter leur ordinaire .  Ainsi, les aliments attendris par la cuisson pouvaient être consommés sans difficulté. Par ailleurs, microbes, parasites et autres toxines étaient détruits par la chaleur, évitant ainsi certaines épidémies.

Si la cuisson apporte un plus, elle a aussi son revers. Elle dénature partiellement les aliments :

-          dés 60°C la vitamine C disparaît

-          à partir de 110°C, les autres vitamines sont détruites

-          à partir de 120°C, les graisses se modifient, entraînant la formation d’acroléine, cancérigène.

1-      CUISSON A L’EAU BOUILLANTE 

La déperdition des sels minéraux et vitamines hydrosolubles.

Il est judicieux de ne prolonger la cuisson et de consommer la bouillon

2-      CUISSON A L’ETOUFFEE

Les légumes et les fruits cuisent dans leur eau de constitution. La cuisson est à feux doux. Plus le temps de cuisson est réduit, mieux les vitamines sont conservées

3-      CUISSON A LA VAPEUR

Championne du goût, elle préserve également les minéraux. Une cuisson rapide conservant les légumes permet de conserver la vitamine C .

La graisse des viandes tombent dans l’eau du récipient inférieur. Il en va de même pour les pesticides des aliments non bio.

4-      CUISSON A L’AUTOCUISEUR

La température atteint voire dépasse 100°C . La diminution du temps de cuisson permet de préserver une grande partie des vitamines. Maintenir la cuisson à tout petit feu.

5-      CUISSON AU WOK

Ce mode de cuisson préserve les vitamines et minéraux. Le temps de cuisson étant court, sans liquide, les légumes restent croquants. L’inconvénient de ce mode de cuisson, c’est que les aliments sont sautés à l’huile. Muni de son couvercle, le wok permet de cuire à l’étouffée ou à la vapeur dans un panier de paille de riz.

6-      CUISSON EN PAPILLOTE

L’aliment cuit dans son eau, à l’abri de l’air et sans apport de corps gras. Pour la papillote, préférer du papier sulfurisé au papier aluminium, nocif pour le système nerveux.

7-      CUISSON A LA POELE

Le revêtement en téflon permet de cuire à petit feu et sans matière grasse. Toutefois, il ne faut pas utiliser ni  fourchette, ni couteau, afin de ne pas la rayer. Changer la poêle si elle est rayée. Les particules de téflon se détachent pendant la cuisson, et les vapeurs de téflon sont nocives.

8-      GRILLADES AU BARBECUE

Les aliments gagnent en goût et en saveur. Le fait de griller conduit à la formation d’hydrocarbures polycycliques cancérigènes. Un barbecue vertical évite à la graisse de tomber sur la braise. Celle-ci produirait des fumées cancérigènes

9-      FRITURE

L’huile d’olive et l’huile d’arachide peuvent être utilisées. On évitera de les faire fumer en raison de la formation d’acroléine cancérigène. De même l’huile ne peut pas être conservée pour une seconde utilisation.

Les aliments frits sont vivement déconseillés aux malades mais les bien- portants peuvent se faire plaisir OCCASIONNELLEMENT.

10-   CUISSON AU FOUR

La chaleur saisit l’aliment de toutes parts. La température pouvant monter à plus de 200°C, elle entraine la dénaturation des corps gras. Pour éviter le dessèchement, une tasse remplie d’eau glissée au four apportent l’humidité requise.

La cuisson lente à basse température est intéressante.

11-   CUISSON AU FOUR A MICRO-ONDES

Le four à micro-ondes est une enceinte dans laquelle l’aliment mis à chauffer va subir un flux d’électrons à fréquence très élevée et à longueur d’ondes très courte, en dessous du spectre de la lumière, donc invisible.

C’est l’agitation des molécules d’eau contenues dans l’aliment qui provoque la montée en température. Que ce soit pour cuire ou réchauffer, le four à micro-ondes transforme la structure moléculaire des acides aminés des protéines. Il peut y avoir formation de nouveaux produits ou transformation de constituants habituels en produits toxiques.

Certains risques supplémentaires ont été mentionnés, comme les fuites d’un appareil non hermétique, l’explosion d’un œuf à l’ouverture du four ou l’ingestion d’un liquide bouillant dans un récipient à peine tiède.

12-   CUISSON A L’INFRAROUGE

Cet appareil permet une cuisson à la vapeur douce, à l’étouffée. Il dore, gratine et pourrait à lui seul remplacer plusieurs accessoires de cuisson. La cuisson se fait sans graisse dans un récipient de verre soumis aux infrarouges. Ceux-ci respectent la structure des cellules et le bon goût des aliments.

Ces différents modes de cuisson sont tirés du livre « Kousmine gourmande » p17 et 19.

Je ne savais pas que la cuisson des aliments, selon le mode de cuisson pouvait agir sur la santé. Quand le médecin m’a conseillé la vapeur douce, je me suis intéressée aux différentes cuissons. Le but de la méthode est d’avoir le MAXIMUM de vitamines et sels minéraux. Donc ce mode de cuisson est celui qui respecte le plus l’aliment avec ces apports.

Je termine cette partie alimentaire par le fait que chacun est différent. Certains ne supportent pas le cru, d’autres les aliments complets. Je donnerai quelques idées de recettes, et vous verrez qu’avec des ingrédients différents, on arrive à manger aussi bien voir mieux. Un régal pour les papilles et pour la santé.